1939年夏,汪曾祺考入西南联大国文系,在昆明学生活了7年,云南美食在他舌尖上留下了极其深刻的印象,以至于他毕生念念不忘。

滇菜在选料用料和烹饪技法上俱有独到之处,尤其注重食材本味。其中以鸡为主料的菜肴精彩纷呈,风味诱人,汪曾祺和一帮同学曾不惜倾囊而出,以大饱口福。

中国人很会吃鸡,“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?”汪曾祺自问自答,“我以为应该是昆明的汽锅鸡。”正义路金碧路处有一家专营汽锅鸡的店铺,店里有一块匾,上写“培养正气”。他家的汽锅鸡特别鲜嫩,汤清如水,香味扑鼻,而且屡试不爽。昆明本地人想吃汽锅鸡,就说:“我们去培养一下正气。”

汽锅鸡的做法属于独树一帜,而白斩鸡则天南地北比比皆是。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”,汪曾祺对昆明凉鸡赞不绝口。玉溪街卖馄饨的摊子上都摆着两三只肥白的熟鸡,随要随切,有同学戏称之为“坐失良机(坐食凉鸡)”。有一次,汪曾祺和老师沈从文闲逛到玉溪街,老师“在一个米线摊上要了一盘凉鸡,还到附茶馆里借了一个盖碗,打了一碗酒”。那鸡那酒,滋味悠长。

在汪曾祺看来,昆明人喜欢做蒸菜,正义路、玉溪街都有卖蒸菜的店。“蒸鸡、蒸骨、蒸肉,都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。……蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。”读到“酥烂”二字,能教人垂涎欲滴。

映时春位于武成路东口,这家馆子最受欢迎的招牌菜是油淋鸡。“生鸡剁为大块,以热油反复浇灼,至熟,盛以一尺二寸的大盘,蘸花椒盐吃,皮酥肉嫩。一盘上桌,顷刻无余。”汪曾祺觉得如此大块吃鸡,实乃生一大快事。

汪曾祺不仅会吃,也会做,唯一的弱点是不敢杀鸡。汪曾祺在给朋友的信中提起:“有一天买了三只活的笋鸡,无人敢宰,结果是我操刀而割。生杀活物,此是第一次,觉得也呒啥。鸡很嫩,做的是昆明的油淋鸡。”但据说他杀鸡时哆哆嗦嗦,一点也不轻松自如。

护国路有一家地道的昆明老馆子东月楼,东月楼的大厨有一道拿手好菜酱鸡腿,汪曾祺的评价是“入味,而鸡肉不‘柴’”。甬道街的红烧鸡,也是汪曾祺津津乐道的本地名菜。1991年,汪曾祺再访昆明时,《滇池》杂志的几位编辑陪他去逛甬道街,汪曾祺指指点点告诉他们:“这里原来有一家馆子,鸡做得很好,昆明人想吃鸡,都上这家来。”

除了饭馆里各擅胜场的烹鸡手法,街头小吃也将鸡的料理做到极致,其材料主要是鸡杂和鸡头鸡脚。鸡头鸡脚,卤煮;鸡肫鸡肝如糖葫芦一般用篾条穿成一串;鸡肠则紧紧地盘成圆形,像素鸡一样切成片买,汪曾祺介绍,此物“耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品”。

鸡除了作为主打食材,也可以配料的角色大放光彩。如极富地方特色的过桥米线,生鸡片之类固不可少,一碗封了厚厚的一层鸡油的汤更是不可或缺。这碗汤看上去没有热气,其实温度极高,生肉片生鱼片推下去,即刻便熟。“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。”汪曾祺称赞过桥米线,丝毫不吝美言。

云南人养鸡多,云南山高林深,当地特定的气候和环境养出来的鸡,成就了绝妙美味。以“培养正气”的汽锅鸡为例,其最大秘诀就在于选用了武定壮鸡。而当年“玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡”,汪曾祺说过:“云南的玉溪鸡非常肥嫩,肉细而汤清。”

然而多年以后,汪曾祺故地重游,“培养正气”和东月楼,以及曾在街头巷尾叫卖的鸡杂,全都没了踪影,其它饭馆的汽锅鸡也今不如昔了。接待他的朋友“特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来”,那个味道,跟他50年前在昆明吃的还是一样。汪曾祺对此颇有感慨,言语间不免包含许多惋惜和无奈。

汪曾祺写过好几篇关于昆明老味道的散文,汇总起来,几乎是一幅完整的春城美食地图。尽管时移世异,当年的一些美食和饭馆早已不复存在,但他的文字里却留下了永不消逝的珍贵的回味。(成健)

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